Gıda katkı maddeleri, gıda ürünleri içerisine bilinçli bir şekilde ilave edilen sentetik veya doğal olabilen maddelerdir.

Gıda katkı maddelerinin en büyük özelliği ilave edildiği gıdaların besin değerinde değişime neden olmadan, gıdaların tadını, lezzetini ve özelliklerini geliştirme kabiliyetine sahiptirler.

Antioksidan özelliğindeki gıda katkı maddelerinin en büyük özelliği, zamanla bozulmaya uğrayan gıdaların bozulmasını önlemek için kullanılır. Yani antioksidanların koruyucu özelliği bulunmaktadır.

Gıda katkı maddeleri çoğu zaman sinerjistik etki sağlamak için bir kaç ürün birlikte kullanılır. Tek başına degrade olabilme özelliğine sahip gıda katkı maddeleri stabilize edilmesi amacıyla bir başka madde ile modifiye edilmektedir.

Antioksidanların Bulunduğu Kaynaklar Nelerdir?

Antioksidanlar gıdalarda doğal olarak bulunabilmektedir. Örneğin Askorbik Asit limon, portakal ve bazı meyvelerin suyunda bulunur. Ve C Vitamini olarak bilinir.

Tokoferoller ise sebzelerin yağlarında bulunan bir antioksidandır. E Vitamini olarak adlandırılmaktadır.

Laktik asit yoğurtlarda bulunan bir antioksidandır.

Sitrik asit turunçgillerde bulunan bir antioksidandır.

Gerçek antioksidan olarak adlandırılan antioksidanlar kendiliğinden antioksidan özelliği gösteren maddelerdir. Bunlar; Butile Hidroksianisol E 320, Butil hidroksitoluen ve Gallatlar E310, E312 ve E321 dir.

Gerçek antioksidanlardan farklı olarak sinerjik antioksidanlar bulunmaktadır. Bu antioksidanlar gerçek antioksidan olarak kabul edilmezler fakat gerçek antioksidanlar ile birlikte kullanılması durumunda antioksidanların etkilerini güçlendirme etkileri bulunan gıda katkı maddeleridir.

Antioksidanın etkinliği bir süre sonra son bulacaktır. Bunun nedeni antioksidanın koruyucu etkiye doymuş olmasından kaynaklanmaktadır.

Gıda ürünlerinin bozulması genel olarak oksidasyon olarak tabir edilir. Oksidasyon ise gıda ürünün bir oksijen veya hidrojen atomunun etkileşimi ile gerçekleşir. Bu reaksiyonda oksijen atomu eklenirken, hidrojen atomu çıkarılabilir.

Kaç Tip Oksidasyon Türü Vardır?

Oksidasyon türleri arasında 2 farklı oksidasyon türü bulunmaktadır. Bunlardan 1 tanesi doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu 1 diğeri ise oksidadif enzimler yardımı ile katalize edilen oksidasyon türüdür.

Doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu, oksijen ve C=C bağlarının oksidasyonu sonucu meydana gelen reaksiyonu içermektedir. Bu reaksiyonların meydana gelmesi sonucunda gıdada kötü kokular ve gıda da acı bir tada neden olmaktadır. Bu duruma neden olan maddeler serbest radikallerdir.

Antioksidan Türleri Nelerdir?

Antiolsidanlar birçok çeşit olarak öne çıkmaktadır.

TOKOFEROLLER

Tokoferoller bir kaç çeşit bulunmaktadır. Bunlar arasında a-Tokoferol lipit peroksidasyonunu azaltabilmesinden dolayı en önemli biyolojik aktiviteye sahip antioksidandır.

E Vitamini olarak bilinen bu madde, bitkisel yağların içerisinde (Buğday tohumlarında) doğal olarak bulunmasında dolayı a-tokoferol gıda katkı maddesi olarak kullanılır. Gıdalar rafine edildiğinde bu antioksidan gıdalardan çıkarılmaktadır.

Yağların oksidasyonu ile gıdalar ekşimektedir. Bunun önlenmesi için a-tokoferol veya diğer tokoferoller kullanılır.

a-tocopherol (E307)
B-tocopherol (E306)
Y-tocopherol (E308)
&-tocopherol (E309)

BHA, BHT ve TBHQ FENOL TÜREVLERİ

BHA (E320), Butile Hidroksianisol adlandırılırken, BHT (E321), butil hidroksitoluen olarak adlandırılır. Bu maddeler gıdalardaki oksidasyonu engellemek için önemli bir katkı maddesidir.

Fakat sadece gıdalarda kullanılmaz. Yağlama yağlar gibi dişli yağlarında da antioksidan olarak kullanılabilir. Örneğin; Rüzgar Türbinlerinde ki dişlileri ve rotor içerisindeki mekanik parçaları yağlanmasına kullanılan yağların kısa sürede bozunmasını engellemektedir.

Daha sonra ki zamanlarda bir başka gıda katkı maddesi TBHQ (E319), t-butilhidrokinon olarak adlandırılmaktadır. BHA ile yapısal bir izomerin karışımından elde edilmektedir.

Bu gıda katkı maddeleri su içerisinde çözünmemektedir. Fakat etil alkol içerisinde çözünmektedir.

BHT ve BHA izole edilmiş olduklarından dolayı bazı gallatlar ile birlikte kullanılmaktadır. Bu gallatlar, propil gallat (E310), oktil gallat (E311) ve dodesil gallat (E312) dir.

GALLATLAR

Gallatlar, yağlarda antioksidan olarak kullanılan gerçek antioksidan özelliğine sahip gıda katkı maddeleridir. Bazen tek başına kullanılır bazen de BHT ve BHA ile sinerjik olarak kullanılır.

Bu üç gallat türü suda çözünmemektedir. Etil alkol ve eter içerisinde kolay bir şekilde çözünürlüğe sahiptir.

E310, E311 ve E312 kızartmalarda kullanılan sıvı ve katı yağlarda kullanılabilir. Balık yağlarında, kümes hayvanlarında, soslarda, çorbalarda, kurutulmuş etlerde, baharatlarda, kurutulmuş patateslerde ve atıştırmalıklarda kullanılmaktadır.

ASKORBİK ASİT VE ASKORBİK ASİT TÜREVLERİ

Askorbik asit gibi gıda katkı maddelerinin gıdalarda birçok farklı etki ve özellikleri bulunmaktadır. C Vitamini olarak adlandırılan bu gıda katkı maddesi gıda ve tarım sektöründe önemli bir antioksidandır.

Hafif sari kristalimsi özelliklere sahiptir. Kokusu bulunmamaktadır.

L-Askorbik Asit gibi Askorbatlar da gıda katkı maddesi olarak güvenli kabul edilmektedir.

Askorbik Asit ve Askorbatlar içerisinde lipit bulunmayan gıdalarda koruyucu olarak kullanılan gıda katkı maddeleridir. Su içerisinde çok yüksek çözünürlüğe sahiptirler.

En çok kullanım alanları arasında yağsız kıyma, işlem görmemiş yumuşakçalar, kabuklu deniz mahsulleri, şarküteri ürünleri aynı zamanda işlenmemiş ve dondurulmuş sebze ve meyve ürünlerinde koruyucu olarak öne çıkmaktadır.

Bira üretiminde, çocuk ürünlerinde koruyucu olarak kullanılır.

L-Askorbik Asit (E300)
Sodyum Askorbat (E301)
Kalsiyum Askorbat (E302)
Askorbik Asit Yağ Asidi Esteri (E304)
L-Askorbil Palmitat (E304i)
L-Askorbik Stearat (E304ii)
Eritorbik Asit (E315)
Sodyum Eritorbat (E316)

SİTRİK ASİT VE SİTRATLAR

Sitrik asit ve sitratlar bir çok gıda ürününde gıda katkı maddesi olarak kullanılır. Kullanım alanları arasında meyve suları, karameller, dondurmalarda, marmelatlarda, jölelerde, konservelerde, peynir üretiminde, işlenmiş süt ürünlerinde koruyucu olarak kullanılır.

Aynı zamanda, sosisler, sürülebilir yağların üretiminde, işlenmemiş deniz ürünlerinde, soyulmuş patatesler, dondurulmuş balık ürünlerinde koruyucu olarak kullanılır.

Sitrik asit tek başına bir koruyucu olarak kullanılmakla birlikte diğer antioksidanların etkisini artırmak için önemli bir sinerjistik etki sergilemektedir.

Sitrik asitin tuzlarına sitratlar denilir. Sitrik asitten elde edilen sentetik maddelerdir. Sitratlar da sitrik asit gibi insan sağlığı üzerinde tehlikeli etkileri bulunmamaktadır.

Sitrik Asit Monohidrat
Sitrik Asit Anhidrat
Sodyum Sitrat
Monosodyum Sitrat
Disodyum Sitrat
Trisodyum Sitrat
Potasyum Sitrat
Monopotasyum Sitrat
Tripotasyum Sitrat
Kalsiyum Sitrat
Monokalsiyum sitrat
Dikalsiyum Sitrat
Triklasiyum Sitrat

TARTARİK ASİT VE TARTRATLAR

Tartarik asit ve tartratlar sodyum tartarat ve potasyum tartarat olarak bulunur. Tartarik asit etanolde çözünür özelliğe sahiptir fakat tartaratlar etanol içerisinde çözünmezler.

Bu gıda katkı maddeleri diğer antioksidanlar kullanılırken sinerjist etkileri ile desteklemektedir. Aynı zamanda asitlik düzenleyici etkilere sahiptir. Makarnalarda, konserve meyve sebzelerde, reçel ve jölelerde, şekersiz sakızlarda ve çocuklar için üretilen bazı gıda ürünlerinde gıda katkı maddesi olarak kullanılır.

Tartarik Asit
L-Tartarik Asit (E334)
D-Tartarik Asit
Potasyum Sodyum Tartarat (E337)
Sodyum Hidrojen Tartarat

LAKTİK ASİT VE LAKTATLAR

Laktik asit ve laktatlar antioksidanlarla sinerjistik etki sağlayarak çalışmaktadır. Laktik asit, nişastalardan bakteriler yardımı ile elde edilmektedir.

Meyve sularında, reçellerde, jölelerde, sıvı yağlarda, katı yağlarda (sürülebilir yağlar), işlenmiş peynirler, soslar, zeytinler, ekmek ve ekmek ürünlerinde koruyucu (antioksidan) olarak kullanılır.

Laktik Asit (E270)
Sodyum Laktat (E325)
Potasyum Laktat (E326)
Kalsiyum Laktat (E327)

FOSFORİK ASİT VE FOSFATLAR

Fosforik asit genel olarak birçok meyvede bulunmaktadır. Aynı zamanda sentetik olarak da elde edilmektedir. Gıda katkı maddesi olarak kullanıldığı gibi antioksidan özelliklere de sahiptir.

Alkolsüz içeceklerde asitlik düzenleyici ve antioksidan olarak kullanılır.

Fosforik Asit (E338)
Sodyum Fosfat (E339)
Sodyum Dihidrojen Fosfat (E339i)
Disodyum Hidrojen Fosfat (E339ii)
Trisodyum Fosfat (E339iii)
Potasyum Fosfat (E340)
Potasyum Dihidrojen Fosfat (E340i)
Dipotasyum Hidrojen Fosfat (E334ii)
Tripotasyum Fosfat (E334iii)
Kalsiyum Fosfat (E341)
Kalsiyum Dihidrojen Fosfat (E341i)
Dikalsiyum Hidrojen Fosfat (E341ii)
Trikalsiyum Fosfat (E341iii)
Magnezyum Fosfat (E343)
Magnezyum Dihidrojen Fosfat
Magnezyum Hidrojen Fosfat

Antioksidan Diğer Gıda katkı Maddeleri Nelerdir?

Vitamin E, Vitamin C, BHA (Butil Hidroksi Anisol), Tartarik asit, Askorbil Palmitat, Rozmarin Özü ve Ekstraktları

Salça Üretiminde Kimyasalların Rolü: Doğallıktan Korumaya